Если вы не мыслите праздничного стола без мясной нарезки, а то, что есть в продаже, приелось и перестало устраивать, можно приготовить холодные мясные закуски самостоятельно – причем вид они будут иметь самый что ни на есть товарный. Расскажем, как приготовить в домашних условиях рулеты из индейки и курицы – они отлично будут смотреться на новогоднем столе.

Копченый “орех” из грудки курицы или индейки

Ингредиенты:

  • Филе грудки курицы или индейки – 1 кг
  • Чернослив, курага, маслины, сыр – наполнители на ваш вкус
  • Нитритная соль – 10 г
  • Поваренная соль – 7 г
  • Формовочная сетка диаметром 100 мм

Приготовление

  • Филе грудки птицы засолить сухим посолом, натерев смесью поваренной и нитритной соли.
  • Поместить в кастрюлю, закрыть крышкой, убрать для просаливания и созревания в холодильник.
  • Мясо птицы будет выделять сок. Каждый день необходимо 2–3 раза перемешивать куски для равномерного просаливания. Как только сок впитается обратно — мясо готово. Примерное время просола составляет 3–4 дня в зависимости от величины куска.
  • На центр подготовленного филе выложить, чередуя, чернослив и курагу. Если используем куриное филе, то их необходимо два: на одно выкладываем, другим накрываем. Если используем филе индейки, то сворачиваем его в виде рулета.
  • Упаковать получившийся рулет в формовочную сетку при помощи аппликатора. Постараться максимально уплотнить рулет, завязать концы сетки и сформировать “орех”.
  • Готовый “орех” подвесить и оставить при комнатной температуре (20°С) на 2–3 часа для заветривания до появления сухой корочки на поверхности. Возможен вариант с принудительной просушкой в дегидраторе до получения аналогичного результата.
  • Поместить “орех” на решётку в духовку, нагретую до температуры 60°С и прогреть “орех” в течение 30–40 минут. Затем поднять температуру в духовке до 85–90°С и готовить до достижения 62°С в центре “ореха”.
  • Пока “орех” горячий, смазать его поверхность кусочком мягкого сала или растительного масла.
  • В казан или кастрюлю с толстым дном насыпать слой щепы для копчения толщиной примерно 0,5 см. Установить решётку на расстоянии от слоя щепы не менее 2 см. Выложить “орех” на решётку, накрыть казан или кастрюлю крышкой.
  • Поставить подготовленную ёмкость на максимальный нагрев. Дождаться появления дымка из-под крышки, с этого момента отсчитать 2 минуты 30 секунд.
  • Выключить нагрев и подождать, не открывая крышку, 3–5 минут.
  • Вынуть “орех” из казана или кастрюли, остудить до комнатной температуры.
  • Хранить в холодильнике не более 3–5 суток.

  • Рубленый рулет из курицы “Птичка моя”

    Ингредиенты:

    • Филе куриного бедра — 0,8 кг
    • Филе куриной грудки — 0,7 кг
    • Нитритно-посолочная смесь: 50% нитритной соли + 50% поваренной соли “Экстра” — 24 г
    • Смесь приправ “Мексика” (горчичное семя, перец сладкий, лук, перец чили, тмин, петрушка, масло смолы паприки) — 15 г
    • Коллагеновая пленка

    Приготовление

  • Филе куриной грудки и бедра по отдельности пропустить через мясорубку (подрезную решетку). Разложить по разным емкостям.
  • Добавить в каждый из шротов пропорционально нитритно-посолочную смесь из расчета 16 г/кг, хорошо вымесить, накрыть емкости пищевой плёнкой и убрать в холодильник на ночь.
  • На следующий день расстелить коллагеновую плёнку и выложить на неё шрот из бедра слоем толщиной 0,8–1 см. Разровнять влажными руками.
  • Равномерно посыпать слой шрота из бедра специями и выложить поверх них слой шрота из грудки так, чтобы по краям оставался отступ в 3 см.
  • Свернуть рулет, упаковать его в формовочную сетку, завязать концы кулинарным шпагатом, уплотнив и сформировав окончательно.
  • Оставить рулет на 3–4 часа при комнатной температуре для отепления.
  • Вставить выносной щуп термометра в центр рулета. Произвести термическую обработку:
  • Обсушка при 60°С — 20 минут (дверца духовки приоткрыта)
  • Обжарка 1 при 75°С — 20 минут
  • Обжарка 2 при 90°С — до внутренней температуры 64°С
  • Охлаждение в холодильнике 10–12 часов
  • Хранить не более 5 дней.
  • Авторская статья

    Источник: 7ya.ru